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    Herstellung von Alpkäse auf Gemmenalp Oberberg

    Milchmälchterli / Foto: Fritz Bieri

    Die "Statterbuben" (Gehilfen) leeren die "Milchmälchterli" ins "Chäs-Chessi".



    Hütten Gemmenalp Oberberg / Foto: Fritz Bieri

    Die Hütten Gemmenalp Oberberg


    Die Herstellung von Alpkäse

    Die Herstellung von Alpkäse beruht auf einem ganz einfachen Prinzip: Man trenne (mit der Harfe) die festen Inhaltsstoffe der Milch (im wesentlichen Eiweiss, Käsemasse und Rahm) von den flüssigen Inhaltsstoffen (Molke). Bei der Herstellung von Labkäse hat der Mensch sich Mutter Natur zum Vorbild genommen. Lab ist ein Enzym, das in Kälbermägen vorkommt und Milcheiweiß zum Gerinnen bringt. Bei der Käseherstellung wird die Milch mit Lab und diversen Reifungskulturen vermischt und bereits nach einer halben Stunde ist die Milch dickgelegt. Mit einer sogenannten Käseharfe wird die Gallerte dann kleingeschnitten. So erhält man den Käsebruch. Je kleiner diese Bruchkörner sind, desto fester wird der Käse, da so mehr Molke abfließen kann.



    Nidle wird abgenommen / Foto: Fritz Bieri

    Die Milch vom Vorabend wird in die "Gebsen" ausgerichtet, damit sich die "Nidle" (Rahm) bilden kann. Mit der "Chelle" wird am Morgen die "Nidle" abgenommen und in den "Drolchübel" geleert.



    Chäs-Chessi / Foto: Fritz Bieri

    Die Milch dieser "Gebsen" wird nun ins 600 Liter fassende "Chäs-Chessi" zur Morgenmilch geleert.



    Labpulver / Foto: Fritz Bieri Umrühren / Foto: Fritz Bieri

    Das Labpulver wird in die "Sirte" gegeben. Mit grosser Fachkenntnis und langjähriger Erfahrung stellt der Käser Jakob Gafner Gemmenalp schon viele Jahre erstklassigen Alpkäse her. rechts: Bei einer bestimmten Temperatur der Milch wird die Reifungskultur in das "Chäs-Chessi" gegeben und durch umrühren gut mit der Milch vermischt.



    Die "Dickete" / Foto: Fritz Bieri Käseharfe / Foto: Fritz Bieri

    Die Milch ist bereits nach einer halben Stunde dick gelegt. Diese Masse nennt man "Dickete". rechts: Nun bricht Kobi mit der Käseharfe die Dickete in möglichst gleich grosse Stücke. Je fester der Käse werden soll, desto kleiner muss sie geschnitten werden. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Danach erhält man den "Käsebruch". Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dabei noch mehr Molke heraus presst.



    Die Dickete "überzieh" / Foto: Fritz Bieri

    Die Dickete "überzieh"



    Festigkeitskontrolle / Foto: Fritz Bieri Käsetuch / Foto: Fritz Bieri

    Von Hand wird kontrolliert, wann der "Bruch" die richtige Festigkeit hat. Dazu braucht es ein gutes "Gspüri" und viel Erfahrung. rechts: Nach ca. 2 Stunden ist es soweit: Kobi nimmt mit dem Käsetuch den Käsebruch aus dem "Chessi" und ...



    Formen / Foto: Fritz Bieri Käse anschreiben ... / Foto: Fritz Bieri

    ... legt ihn in die Formen. Es entstehen fünf möglichst gleich grosse Käse-Laibe. Kobi legt Wert darauf, dass der Käse nicht nur einwandfrei und gut ist, sondern, dass er auch schön aussieht. Das Herstellungsdatum wird nicht einfach angeschrieben, sondern er verwendet vorgestanzte Kasein-Zahlen.



    Pressvorrichtung / Foto: Fritz Bieri

    Bei allen Käsesorten, welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies geschieht mit einer Pressvorrichtung.



    Text und Bildimpressionen von Fritz Bieri
      Urheberrechte / Copyright   © http://www.beatenbergbilder.ch
    Webseite / Bildbearbeitung: Heinz Rieder

    Für die Unterstützung, welche diesen Bericht über die Alpkäse-Herstellung
    ermöglichte, möchten wir uns bei den Gebrüdern Gafner recht herzlich bedanken.







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