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    Alpleben "Chüejerläbä" auf Gemmenalp

    Sonnenaufgang auf Gemmenalp / Foto: Fritz Bieri

    Ein Tagesablauf auf der Gemmenalp oberhalb Beatenberg



    Hütten Gemmenalp Oberberg / Foto: Fritz Bieri

    Am Morgen früh werden die Kühe zur Hütte getrieben.



    Stallen der Kühe / Foto: Fritz Bieri

    Jede Kuh muss immer durch die richtige Türe in den Stall geführt werden. Nur so kann das "Stallen" in kürzester Zeit vollzogen werden. Kühe gewöhnen sich schnell an ihren persönlichen Platz, welchen sie dann auch selbstständig aufsuchen.



    Melken / Foto: Fritz Bieri

    Nun werden alle Kühe gemolken. Hier ist der 14-jährige Kewin Gafner an der Arbeit.



    Milchmälchterli / Foto: Fritz Bieri

    Die "Statterbuben" (Gehilfen) leeren die "Milchmälchterli" ins "Chäs-Chessi".



    Vier verschiedene Kuh-Rassen / Foto: Fritz Bieri

    Vier Rassen im gleichen Stall:
    Simmentaler Fleckvieh, Ehringer, Schwarzfleckvieh und Braunvieh.



    Ziegen melken / Foto: Fritz Bieri

    Fritz Gafner melkt nach den Kühen auch noch die Ziegen.



    Holzbalken / Foto: Fritz Bieri

    An einem Tragbalken der Hütte ist die Jahrzahl 1757 eingeschnitzt.



    Hütten Gemmenalp Oberberg / Foto: Fritz Bieri

    Die Hütten Gemmenalp Oberberg.



    Fassade der Sennenstube / Foto: Fritz Bieri

    Die Glocken ("Ds Glüt") hängen ordentlich an der Fassade der Sennenstube.



    Melkmaschine / Foto: Fritz Bieri Milchgeschirr reinigen / Foto: Fritz Bieri

    Die Melkmaschine und das Milchgeschirr werden gründlich gewaschen.



    Die Herstellung von Alpkäse

    Wie vieles Geniale beruht auch die Herstellung von Käse auf einem ganz einfachen Prinzip. Man trenne (mit der Harfe) die festen Inhaltsstoffe von der Milch (im wesentlichen Eiweiss, Käsemasse und Rahm) von den flüssigen Inhaltsstoffen (Molke). Bei der Herstellung von Labkäse hat der Mensch sich Mutter Natur zum Vorbild genommen. Lab ist ein Enzym, das in Kälbermägen vorkommt und Milcheiweiß zum Gerinnen bringt. Bei der Käseherstellung wird die Milch mit Lab und diversen Reifungskulturen vermischt und bereits nach einer halben Stunde ist die Milch dickgelegt. Mit einer sogenannten Käseharfe wird die Gallerte dann kleingeschnitten. So erhält man den Käsebruch. Je kleiner diese Bruchkörner sind, desto fester wird der Käse, da so mehr Molke abfließen kann.



    Nidle wird abgenommen / Foto: Fritz Bieri

    Die Milch vom Vorabend wird in die "Gebsen" ausgerichtet, damit sich die "Nidle" (Rahm) bilden kann. Mit der "Chelle" wird am Morgen die "Nidle" abgenommen und in den "Drolchübel" geleert.



    Chäs-Chessi / Foto: Fritz Bieri

    Die Milch dieser "Gebsen" wird nun ins 600 Liter fassende "Chäs-Chessi" zur Morgenmilch geleert.



    Labpulver / Foto: Fritz Bieri Umrühren / Foto: Fritz Bieri

    Das Labpulver wird in die "Sirte" gegeben. Mit grosser Fachkenntnis und langjähriger Erfahrung stellt der Käser Jakob Gafner Gemmenalp schon viele Jahre erstklassigen Alpkäse her. rechts: Bei einer bestimmten Temperatur der Milch wird die Reifungskultur in das "Chäs-Chessi" gegeben und durch umrühren gut mit der Milch vermischt.



    Die "Dickete" / Foto: Fritz Bieri Käseharfe / Foto: Fritz Bieri

    Die Milch ist bereits nach einer halben Stunde dick gelegt. Diese Masse nennt man "Dickete". rechts: Nun bricht Kobi mit der Käseharfe die Dickete in möglichst gleich grosse Stücke. Je fester der Käse werden soll, desto kleiner muss sie geschnitten werden. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Danach erhält man den "Käsebruch". Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dabei noch mehr Molke heraus presst.



    Die Dickete "überzieh" / Foto: Fritz Bieri

    Die Dickete "überzieh"



    Festigkeitskontrolle / Foto: Fritz Bieri Käsetuch / Foto: Fritz Bieri

    Von Hand wird kontrolliert, wann der "Bruch" die richtige Festigkeit hat. Dazu braucht es ein gutes "Gspüri" und viel Erfahrung. rechts: Nach ca. 2 Stunden ist es soweit: Kobi nimmt mit dem Käsetuch den Käsebruch aus dem "Chessi" und ...



    Formen / Foto: Fritz Bieri Käse anschreiben ... / Foto: Fritz Bieri

    ... legt ihn in die Formen. Es entstehen fünf möglichst gleich grosse Käse-Laibe. Kobi legt Wert darauf, dass der Käse nicht nur einwandfrei und gut ist, sondern, dass er auch schön aussieht. Das Herstellungsdatum wird nicht einfach angeschrieben, sondern er verwendet vorgestanzte Kasein-Zahlen.



    Pressvorrichtung / Foto: Fritz Bieri

    Bei allen Käsesorten, welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies geschieht mit einer Pressvorrichtung.



    Schweine und Ziegen

    Schweinestall / Foto: Fritz Bieri

    Nun werden auch die Schweine aus ihrem schönen Chalet gelassen, damit sie die nahrhafte Käsemilch (Molke) fressen können.



    Schweine füttern / Foto: Fritz Bieri Holz spalten / Foto: Fritz Bieri

    Der "Statterbub" darf auch Holz spalten
    und "Afüüri" für den nächsten Tag vorbereiten.



    Ziege braun / Foto: Fritz Bieri Ziege schwarz / Foto: Fritz Bieri

    Auch die Ziegen füllen ihre Bäuche und Euter für den nächsten Tag.



    Ziegenkäse und Butter

    Brächer für den Ziegenkäse / Foto: Fritz Bieri Kewin beim Käsen ... / Foto: Fritz Bieri

    Kobi hat aus einem "Tanndli" selber einen "Brächer" für den Ziegenkäse zubereitet. rechts: Kewin ist mit der Herstellung eines "chüschtigen" Ziegenkäses beschäftigt.



    Ziegenkäse / Foto: Fritz Bieri Butter / Foto: Fritz Bieri

    In der Zwischenzeit drehte der "Drolchübel" bis aus der "Nidle" "Anke" (Butter) entstanden ist. Fritz presst die Butter in die Form und macht herrliche "Ankemödeli".



    Ankemödeli / Foto: Fritz Bieri

    Am Abend nach dem Melken

    Kühe auf die Weide ... / Foto: Fritz Bieri

    Die Kühe werden auf die Weide getrieben.



    Stallreinigung / Foto: Fritz Bieri

    Vor dem Nachtessen werden noch die Ställe gereinigt.



    43 Kühe auf der Weide / Foto: Fritz Bieri

    Die 43 Kühe fressen viele würzige Bergkräuter aus denen es schmackhafte Milch und "chüschtigen" Käse gibt.



    Sonnenaufgang / Foto: Fritz Bieri

    ... und wieder beginnt ein neuer Tag.



    Übersichtskarte

    In der Regel dauert die Alpzeit etwa 100 Tage. Die "Gemmenälpler" bestossen im Frühling zuerst "Alpiglen", zügeln dann in die "Chüematte" und bleiben im Hochsommer auf dem Oberberg. Im Herbst ziehen sie in umgekehrter Reihenfolge wieder talwärts.


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    Text und Bildimpressionen von Fritz Bieri
    Webseite / Bildbearbeitung: Heinz Rieder
      Urheberrechte / Copyright   © http://www.beatenbergbilder.ch

    Für die Unterstützung, welche diesen Bericht überhaupt ermöglichte,
    möchten wir uns bei den Gebrüdern Gafner recht herzlich bedanken.